Oleh : Gandi Margono
Saat harga bebek pedaging/afkir terjun ke l evel terendah, peternak bebek harus pandai mengakalinya agar tidak terjerumus kedalam permainan bakul nakal sehingga usaha peternakannya merugi. Berbagai cara mensiasati jika harga daging bebek "hancur" adalah dengan mengolah/memotong sendiri hasil panenan bebeknya dan menjualnya sebagai karkas bebek ataupun sekaligus menjualnya dalam bentuk makanan siap saji seperti Bebek G oreng H.Slamet ,N asi bebek madura, Bebek Kaleyo, Bebek Garang dan lain sebagainya yang tentu saja memerlukan keahlian lebih untuk mengolahnya dan memasarkannya.
Dengan mengolah sendiri hasil ternak berarti kita memperoleh keuntungan ganda yakni keuntungan sebagai peternak dengan menjual hasil panen dan keuntungan sebagai penjual makanan berbahan dasar daging bebek. Kalaupun usaha kita sebagai penjual makanan belum dimulai atau berhasil setidaknya kita dapat memberikan variasi makanan kepada keluarga kita sehingga memenuhi selera dan kebutuhan gizi keluarga kita. Mantap bener...
Jenis olahan daging bebek yang belum begitu familiar di Indonesia adalah dengan cara menggiling/mencincang daging bebek sehingga lembut kemudian mencampurkannya dengan berbagai bahan lain sehingga menjadi adonan bebek giling yang siap digunakan untuk berbagai macam resep masakan seperti Bakso, Nugget, Sosis, Siomay, Rolade, Tahu Isi, dll.
Mengapa daging bebek kurang popular digunakan sebagai daging giling untuk kemudian diolah menjadi berbagai macam jenis masakan? Karena pada umumnya harga daging bebek masih relatif mahal dibanding harga daging ayam dan juga konsumen indonesia lebih menyukai aroma daging sapi sebagai bahan daging giling. Padahal dipasaran banyak tersedia ekstrak daging sapi sehingga daging ayam/bebek pun bisa dibuat beraroma sapi...hahaha . Selain itu juga volume daging bebek lebih sedikit dihasilkan dari 1 Kg bebek hidup jika dibandingkan dengan 1 Kg ayam hidup, tapi dengan adanya bebek peking atau hibrida permasalahan ini bisa diatasi. Faktor lain yang juga berpengaruh adalah ketidaktrampilan/ ketidak tahuan cara mengolah dan terutama cara memisahkan daging dan tulang bebek (memfillet) pada sebagian besar peternak kita atau keengganan untuk melakukannya.
Nah jika anda mampu mengenyampingkan faktor diatas tersebut maka kita dapat mulai mulai membuat adonan daging giling bebek dengan memperhitungkan faktor-faktor seperti :
1. Karkas ( tubuh bebek dikurangi bulu, kepala, kaki, darah dan organ dalam) daging bebek mengalami penyusutan sekitar 30-40% dari bobot hidupnya. Artinya jika anda punya bebek hidup seberat 1 kg maka anda hanya akan memiliki karkas seberat 600-700 gram saja. Daging dalam karkas bebek yang dapat diolah menjadi daging giling setelah dipisahkan tulang dan lemaknya sekitar 60-80% saja. Artinya jika anda punya karkas 600-700 gram berarti anda memiliki daging giling seberat 360 - 560 gram saja.
2. Lemak dan kulit pada karkas bebek akan menurunkan mutu olahan daging kita karena akan menghasilkan daging yang berminyak dan mengandung kolesterol tinggi. Hasil bakso bebek dengan daging berlemak lebih mirip siomay ketimbang bakso.
3. Komposisi bahan pencampuran terutama tepung kanji/sagu tergantung segmen pasar ataupun mutu makanan yang akan kita buat, semakin murni suatu bahan akan semakin baik mutunya namun semakin mahal proses pembuatannya.
4. Bahan yang wajib ada dalam pembuatan adonan daging bebek adalah garam dan es batu/air dingin. Tanpa garam dan es batu adonan daging bebek giling tidak akan jadi. Garam merupakan pemicu leburnya es batu sedangkan peleburan es batu memerlukan energi/menyerap kalor, karena kalor/panas tidak disediakan dari luar maka es batu menyerap kalor dari dirinya sendiri sehingga suhu es turun lebih jauh. Es yang suhunya telah turun jauh/menjadi lebih dingin ini akan menyerap banyak kalor/panas dari adonan daging bebek sehingga adonan dapat bercampur sempurna/homogen.
5. Bumbu dalam pembuatan adonan daging bebek giling bersifat variatif dan tergantung selera dan tujuan si pembuat. Jangan heran jika ada yang mencampurkan telur, daun bawang, ataupun bahan pengawet dan bahan pengenyal dalam prosesnya. Disarankan untuk bahan pengawet atau pengenyal sebaiknya yang berasal dari alam/nabati ataupun bahan kimia yang penggunaannya diperbolehkan dan jangan menggunakan bahan kimia terlarang seperti Borax/Bleng/Pijer/Cetitet ataupun formalin.
6. Untuk menghasilkan adonan yang baik dan homogen anda dapat mencacah daging bebek hasil fillet dengan pisau kemudian menghancurkannya dengan gilingan kacang ataupun mesin giling daging/meat grinder. Yang paling simple tinggal bawa daging ketempat dimana abang bakso biasa menggiling dagingnya, dengan kisaran harga Rp. 3000-5000/kg anda sudah memperoleh adonan daging bebek yang tercampur rata/homogen..gampang khan?
Oke daripada penasaran langsung saja kita lanjutkan dengan cara buat adonan daging bebek dengan salah satu resep yang telah dipraktikkan didapur saya dibawah pengawasan chef farah quinn..( Ngarep banget.com..... hahaha ) dibawah ini :
Bahan Adonan Daging Bebek :
1. 1kg daging bebek
2. 100-200 gram tepung kanji/sagu
3. 1 sendok teh lada bubuk
4. 2 sendok teh garam
5. 2 sendok makan bawang putih goreng
6. 4 sendok makan bawang merah goreng
7. 100 gram es batu/air dingin ( seperlunya )
Cara Membuatnya :
Pertama kali anda harus menggiling daging bebek pada gilingan kacang/meat grinder hingga berbentuk potongan butiran/pellet, lalu masukkan daging bebek bersama bumbu & sebagian es batu kedalam mixer/meat processor dan giling daging bebek hingga tercampur rata. Kemudian tambahkan tepung kanji/sagu sedikit demi sedikit dengan cara disebar sambil dilihat kekentalannya. Jika dirasa terlalu kental tambahkan es batu dan jika terlalu encer tambahkan sagu. Selesai.
Mudah bukan? adonan tadi dapat anda pergunakan dalam berbagai macam jenis makanan dan tinggal melakukan beberapa proses finishing saja seperti :
1. Jika hendak dibuat bakso tingga dibentuk adonan dengan tangan kiri dan bulatkan dengan sendok yang telah dicelupkan air panas ditangan kanan kemudian diceburkan kedalam air mendidih .
2. Jika hendak membuat sosis adonan tinggal dimasukkan dalam casing/plastik sosis , diikat danb kemudian dikukus. casing/tempat pembungkus sosis ada yang berupa casing bisa dimakan ada pula yang dari plastik biasa.
3. Jika hendak membuat rolade, adonan diletakkan pada kertas aluminium foil, diisikan sosis ditengahnya dan digulung membentuk lingkaran kecil kemudian diikat agar gulungan tidak lepas dan kemudian dikukus. Selesai dikukus adonan dipotong menjadi lingkaran kecil dan dicelupkan pada putih telur sebelum digoreng.
4. Jika hendak dibuat nugget maka adonan dicampur tepung panir sedikit lalu masukkan kedalam cetakkan ( bisa buat sendiri dari potongan pralon) lalu taburi kembali dengan tepung panir diatas dan dibawahnya kemudian dikukus.
5. Jika hendak dibuat siomay dll...silahkan berfikir dan berkreasi sendiri....masa' minta disuapi terus..hahaha
Adonan daging giling diatas kira-kira dapat dibuat menjadi 100-125 bakso/sosis/nugget/rolade diatas tergantung ukuran yang akan kita buat. Jadi jika harga bebek pedaging Rp 20.000/kg dan anda butuh 2-3 kg bebek hidup untuk mendapat 1 kg daging bebek maka dibutuhkan biaya Rp 60.000, ditambah bahan lain dan bumbu serta ongkos sekitar Rp. 40.000 maka total biaya yang diperlukan sekitar Rp 100.000. Dengan menjual seharga Rp 2.000/buah anda sudah mengantongi keuntungan 100% dikurangi tenaga dll.
Selamat berkreasi
Salam wek wek
<()
( )
( 2)
^^
0 komentar:
Post a Comment